sobota, 24 stycznia 2015

Chleb żytni


Dzisiaj zapowiadany już wcześniej chleb żytni na zakwasie. Uwaga! Jego smak uzależnia i jak już raz upieczecie chleb na zakwasie to inne sklepowe pieczywo może przestać Wam już smakować ;)

Zakwas to rodzaj dzikich (naturalnych drożdży). Podczas kwaszenia mąki są one pobierane z powietrza, a mąka służy im jako pożywka. Drożdże te działają o wiele wolniej niż kupne oraz bardziej wpływają na smak pieczywa. Dlatego pieczenie chleba na zakwasie wymaga długiego procesu przygotowania. Jednak wysiłek ten zostanie nagrodzony w postaci pysznego, pachnącego, zdrowego chleba:) Na szczęście etap wyhodowania zakwasu jest jednorazowy. I jeżeli będzie się o niego dbać to posłuży bardzo długo.

Zalety ciemnego pieczywa:
1. Ma o połowę niższy indeks glikemiczny, niż pieczywo białe. 
2. Zachowuje świeżość nawet do 6-7 dni. 
3. Posiada 2,5 razy więcej błonnika niż jego jasny odpowiednik. 
4. Zawiera duże ilości witamin, głównie z grupy B oraz duże ilości żelaza, magnezu i potasu. Dzięki czemu m.in. pozytywnie wpływa na nasze samopoczucie.



Zakwas żytni:
Przygotowanie zakwasu najlepiej zacząć wieczorem. Można rozpocząć go we wtorek tak, aby w weekend można było upiec chleb. Oczywiście można go zrobić w każdym momencie:)

1. Dzień pierwszy
W dużym słoiku wymieszać 100 g mąki żytniej razowej typ 2000 ze 100 ml przegotowanej letniej wody. Nie zakręcać słoika, przykryć go folią spożywczą i zrobić w niej kilka dziurek. Słoik umieścić w ciepłym miejscu np na lodówce lub w piekarniku z włączona lampką (bez uruchamiania temperatury). Zbyt wysoka temperatura może za bardzo przyspieszyć proces lub zniszczyć naturalne drożdże.

2. Dzień drugi
Po 24 godzinach do zakwasu dodać 100 g mąki żytniej razowej typ 2000 oraz 100 ml przegotowanej letniej wody. Wymieszać, odstawić.

3. Dzień trzeci
Po kolejnych 24 godzinach zakwas powinien już mieć dojrzałą strukturę z widocznymi bąbelkami a ilość powinna się powiększyć. Powinien już też mieć lekko kwaśny zapach. Dodać 100 g mąki żytniej razowej 2000 oraz 60 ml letniej przegotowanej wody. Wymieszać i odstawić już w chłodniejsze miejsce np do szafki kuchennej. Zakwas w zbyt wysokiej temperaturze mógłby przerosnąć. Dlatego dodajemy mniejszą ilość wody, by był bardziej suchy i dłużej przerabiał dodaną mąkę.

4. Dzień czwarty
To już ostatni dzień dokarmiania. Dodać 100 g mąki żytniej razowej 2000 oraz 60 ml letniej przegotowanej wody. Wymieszać i odstawić do szafki kuchennej.

5. Dzień piąty
Nad ranem czyli po około 12 godzinach zakwas powinien być już gotowy. Do upieczenia chleba potrzeba tylko 350 g zakwasu i taką ilość należy odmierzyć. Pozostałą część podzielić na 3 części. Przełożyć do małych słoiczków. Jedną część schować do lodówki. Będzie to zakwas potrzebny do upieczenia kolejnego chleba. Pozostałymi  dwiema można się z kimś podzielić, albo przygotować żurek :)

Jeżeli będziecie chcieli upiec kolejny chleb z zakwasu odłożonego do lodówki to trzeba będzie go najpierw ogrzać do temperatury pokojowej (1-2h) a następnie dokarmić. W ten sposób rozmnażamy zakwas. Częste pieczenie a co za tym idzie rozmnażanie zakwasu spowoduje to, że stanie się on dojrzały i bardziej stabilny. Niedługo przedstawię Wam kolejny przepis na chleb z uwzględnieniem rozmnażania zakwasu czekającego w lodówce.
Edit: Przepis jest już dostępny pod tym linkiem.



Zakwas gotowy można piec pierwszy chleb:)

Chleb żytni na pierwszym wyhodowanym zakwasie:

Składniki:
  • 350 g zakwasu
  • 200 g mąki żytniej razowej typ 2000
  • 600 g mąki żytniej typ 720 lub 960 (takiej użyłam)
  • 650 ml ciepłej wody
  • 20 g soli (2 łyżeczki)
  • płatki owsiane (opcjonalnie)

1. Wszystkie składniki wymieszać w misce. Przykryć folią spożywczą i odstawić w temperaturze pokojowej na około 8-12 h do pierwszego wyrastania. Dokładny czas zależy od tego jak silny zakwas został wyhodowany. Najlepiej sprawdzić odsuwając ciasto palcem, czy ma gąbczastą strukturę.

2. Po tym czasie wysmarować długą keksówkę masłem (moja miała 30cmx12cm). Jeżeli macie krótszą 20 cm, wtedy należy użyć 2 keksówek. Zwilżonymi dłońmi przenieść ciasto. Wyrównać. Posypać płatkami owsianymi, jeżeli je używamy. Przykryć ściereczką i odstawić na noc na ok. 8-12h.

3. Piekarnik rozgrzać do 220 stopni. Ciasto naciąć. Zaparować piekarnik (psikając go wodą ze spryskiwacza). Włożyć chleb i piec 50 minut.

4. Wyjąć chleb z piekarnika i foremki. Odstawić na kratkę do ostudzenia.

5. Czas na degustację- najlepiej smakuje z prawdziwym masłem. Pycha!



Przepis na zakwas i na chleb pochodzi z książki Piotra Kucharskiego "Chleb. Domowa piekarnia".

17 komentarzy:

  1. cudenko, piekny ci wyszedl. my juz ponad rok nie kupujemy üpieczywa tylko sami pieczemy. pasja zarazlam meza i teraz wypieka lepsze niz ja.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dziękuję Magda :) coś czuje, że u nas też kupnego już nie będzie :) pozdrawiam!

      Usuń
  2. witam! przepraszam, ale nie bardzo wiem jak dokarmić zakwas z małego słoiczka?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Witam, mówię o tym w najnowszym wpisie http://mojagaleriasmaku.blogspot.com/2015/01/chleb-zytni-codzienny.html
      W razie dalszych pytań proszę pisać :) Pozdrawiam

      Usuń
  3. dziękuję za szybką odpowiedz,faktycznie wszystko jasno opisane! pozdrawiam!

    OdpowiedzUsuń
  4. Witam, jak długo można przechowywać zakwas w lodówce? i czy słoik ma być zamknięty?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Jeżeli będziesz piec regularnie to taki zakwas może przetrwać bardzo długo. Jednak przerwa pomiędzy pieczeniem może być 7 max 10 dni. Ja dodatkowo robię tak, że jeżeli nie planuje pieczenia przez tydzień to po 3 dniach wyciągam go na blat, ocieplam przez 1 h, dodaje 2 łyżki ciepłej wody oraz tyle samo mąki żytniej razowej, zostawiam na 2-3 godziny na blacie i odstawiam z powrotem do lodówki. Słoika nie zakręcam, tylko przykrywam gazą i spinam gumką lub przykrywam go folią spożywczą i robię w niej dziurki.

      Usuń
  5. Dziękuję bardzo za odpowiedz :-). Pierwszy raz znalazłam stronę, gdzie wszystko jest przedstawione łatwo i czytelnie. Chlebek wyszedł pyszny :-)
    Pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Jejku miło mi to słyszeć, dziękuję :) pozdrawiam ciepło!

      Usuń
  6. Witam ponownie :-) mam pytanie czy zamiast mąki zytniej mogę dać pełnoziarnista orkiszowa?

    OdpowiedzUsuń
  7. Ten komentarz został usunięty przez autora.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Ten komentarz został usunięty przez autora.

      Usuń
    2. Ten komentarz został usunięty przez autora.

      Usuń
  8. Piecze Pani niesamowite chlebki i zapewne też tak smakują :) dlatego też zwracam się o poradę, co zrobić by chleb nie pękał? czy jest to efekt tylko wizualny a nie psujący smaku czy jednak wpływa na niekorzyść? jak temu zapobiec? będę wdzięczna za odpowiedź :) Pozdrawiam :)

    OdpowiedzUsuń
  9. Przyczyną pękania chleba może być różna temperatura w piekarniku (jakieś nieszczelności) lub też chleb może jest za słabo wyrośnięty i jak się piecze środek szybko pracuje i rośnie powodując pęknięcia. Ja najczęściej robię pęknięcie kontrolowane (tzn nacinam go wcześniej). Moim zdaniem jest to tylko "defekt" estetyczny i nie wpływa na smak chleba. Ponadto smaruje chleb wodą lub zaparowuję piekarnik. Mam nadzieję, że trochę pomogłam :) Pozdrawiam ciepło

    OdpowiedzUsuń

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...