Krem marchewkowo-pomidorowo-kokosowy z salsą z kukurydzy

Składniki:

• 1 łyżka oleju kokosowego lub oliwy
• 1 cebula
• 2 ząbki czosnku
• 6 marchewek
• 1 puszka pomidorów
• 1 łyżeczka kurkumy
• 1 puszka mleczka kokosowego (400 ml)*
• sól, pieprz
• ok. 1 szklanka wody

Salsa:

• 1/2 puszki kukurydzy
• natka pietruszki
• 1 łyżka oliwy
• sól, pieprz
• sok z 1/2 limonki

W garnku rozgrzać olej kokosowy, dodać posiekaną cebulę i czosnek. Dosypać kurkumę. Smażyć kilka minut. Dodać pokrojoną marchewkę oraz pomidory z puszki. Doprawić solą i pieprzem, zmniejszyć ogień, przykryć garnek. Gotować około 20 minut, aż marchewka będzie miękka. Zupę zmiksować dodać mleczko kokosowe i wymieszać.

Wszystkie składniki na salsę wymieszać w miseczce. Podawać z zupą.

* mleczka kokosowego można dać mniej, gdyż zupa przy całej puszce zupa jest dosyć kokosowa