Chleb żytni

Dzisiaj zapowiadany już wcześniej chleb żytni na zakwasie. Uwaga! Jego smak uzależnia i jak już raz upieczecie chleb na zakwasie to inne sklepowe pieczywo może przestać Wam już smakować ;)

Zakwas to rodzaj dzikich (naturalnych drożdży). Podczas kwaszenia mąki są one pobierane z powietrza, a mąka służy im jako pożywka. Drożdże te działają o wiele wolniej niż kupne oraz bardziej wpływają na smak pieczywa. Dlatego pieczenie chleba na zakwasie wymaga długiego procesu przygotowania. Jednak wysiłek ten zostanie nagrodzony w postaci pysznego, pachnącego, zdrowego chleba:) Na szczęście etap wyhodowania zakwasu jest jednorazowy. I jeżeli będzie się o niego dbać to posłuży bardzo długo.

Zalety ciemnego pieczywa:

1. Ma o połowę niższy indeks glikemiczny, niż pieczywo białe. 

2. Zachowuje świeżość nawet do 6-7 dni. 

3. Posiada 2,5 razy więcej błonnika niż jego jasny odpowiednik. 

4. Zawiera duże ilości witamin, głównie z grupy B oraz duże ilości żelaza, magnezu i potasu. Dzięki czemu m.in. pozytywnie wpływa na nasze samopoczucie.

Zakwas żytni:
Przygotowanie zakwasu najlepiej zacząć wieczorem. Można rozpocząć go we wtorek tak, aby w weekend można było upiec chleb. Oczywiście można go zrobić w każdym momencie:)

1. Dzień pierwszy
W dużym słoiku wymieszać 100 g mąki żytniej razowej typ 2000 ze 100 ml przegotowanej letniej wody. Nie zakręcać słoika, przykryć go folią spożywczą i zrobić w niej kilka dziurek. Słoik umieścić w ciepłym miejscu np na lodówce lub w piekarniku z włączona lampką (bez uruchamiania temperatury). Zbyt wysoka temperatura może za bardzo przyspieszyć proces lub zniszczyć naturalne drożdże.

2. Dzień drugi
Po 24 godzinach do zakwasu dodać 100 g mąki żytniej razowej typ 2000 oraz 100 ml przegotowanej letniej wody. Wymieszać, odstawić.

3. Dzień trzeci
Po kolejnych 24 godzinach zakwas powinien już mieć dojrzałą strukturę z widocznymi bąbelkami a ilość powinna się powiększyć. Powinien już też mieć lekko kwaśny zapach. Dodać 100 g mąki żytniej razowej 2000 oraz 60 ml letniej przegotowanej wody. Wymieszać i odstawić już w chłodniejsze miejsce np do szafki kuchennej. Zakwas w zbyt wysokiej temperaturze mógłby przerosnąć. Dlatego dodajemy mniejszą ilość wody, by był bardziej suchy i dłużej przerabiał dodaną mąkę.

4. Dzień czwarty
To już ostatni dzień dokarmiania. Dodać 100 g mąki żytniej razowej 2000 oraz 60 ml letniej przegotowanej wody. Wymieszać i odstawić do szafki kuchennej.

5. Dzień piąty
Nad ranem czyli po około 12 godzinach zakwas powinien być już gotowy. Do upieczenia chleba potrzeba tylko 350 g zakwasu i taką ilość należy odmierzyć. Pozostałą część podzielić na 3 części. Przełożyć do małych słoiczków. Jedną część schować do lodówki. Będzie to zakwas potrzebny do upieczenia kolejnego chleba. Pozostałymi  dwiema można się z kimś podzielić, albo przygotować żurek :)

Jeżeli będziecie chcieli upiec kolejny chleb z zakwasu odłożonego do lodówki to trzeba będzie go najpierw ogrzać do temperatury pokojowej (1-2h) a następnie dokarmić. W ten sposób rozmnażamy zakwas. Częste pieczenie a co za tym idzie rozmnażanie zakwasu spowoduje to, że stanie się on dojrzały i bardziej stabilny. Niedługo przedstawię Wam kolejny przepis na chleb z uwzględnieniem rozmnażania zakwasu czekającego w lodówce.
Edit: Przepis jest już dostępny pod tym linkiem.

Zakwas gotowy można piec pierwszy chleb:)

Chleb żytni na pierwszym wyhodowanym zakwasie:

Składniki:

• 350 g zakwasu
• 200 g mąki żytniej razowej typ 2000
• 600 g mąki żytniej typ 720 lub 960 (takiej użyłam)
• 650 ml ciepłej wody
• 20 g soli (2 łyżeczki)
• płatki owsiane (opcjonalnie)

1. Wszystkie składniki wymieszać w misce. Przykryć folią spożywczą i odstawić w temperaturze pokojowej na około 8-12 h do pierwszego wyrastania. Dokładny czas zależy od tego jak silny zakwas został wyhodowany. Najlepiej sprawdzić odsuwając ciasto palcem, czy ma gąbczastą strukturę.

2. Po tym czasie wysmarować długą keksówkę masłem (moja miała 30cmx12cm). Jeżeli macie krótszą 20 cm, wtedy należy użyć 2 keksówek. Zwilżonymi dłońmi przenieść ciasto. Wyrównać. Posypać płatkami owsianymi, jeżeli je używamy. Przykryć ściereczką i odstawić na noc na ok. 8-12h.

3. Piekarnik rozgrzać do 220 stopni. Ciasto naciąć. Zaparować piekarnik (psikając go wodą ze spryskiwacza). Włożyć chleb i piec 50 minut.

4. Wyjąć chleb z piekarnika i foremki. Odstawić na kratkę do ostudzenia.

5. Czas na degustację- najlepiej smakuje z prawdziwym masłem. Pycha!

Przepis na zakwas i na chleb pochodzi z książki Piotra Kucharskiego "Chleb. Domowa piekarnia".